د نوډلونو د یو ډول په توګه، تازه او لوند نوډلونه د تازه او نرم رنګ، نرم خوند، لچک، قوي بوی، تغذیه او روغتیا، او مناسب او صحي خوړو ځانګړتیاوې لري.د وچو نوډلونو په پرتله، تازه او لوند نوډلونه د تازه والي، ښه خوند او د تولید کم لګښت ګټې لري [1].دوی هر وخت د خلکو لخوا خوښ شوي، او د دوی ډولونه ډیر دي.په هرصورت، د دودیزو تازه لوند نوډلونو د خوند او خوند د ساتلو موده عموما ډیره لنډه ده.د شیلف ژوند اغیزه کولو پرته د تازه لوند نوډلونو ژاولو څرنګوالی لاهم یوه ننګونه ده.
د تازه لوند نوډلونو په مستطیلیت باندې د پروسس کولو ټیکنالوژۍ اغیزه
د تازه لوند نوډلونو دودیز پروسس کولو ټیکنالوژي په عمومي ډول د خام او مرستندویه موادو دمخه درملنه ، د اوړو مخلوط کول ، جامع کیلنڈرینګ ، دوامداره تودوخې او رطوبت (پکی کول) ، دوامداره کیلنڈرینګ ، د پټو پرې کول ، د هوا وچول ، تعقیم کول (لکه الټرا وایلیټ تعقیم) ، بسته کول شامل دي. 2] او نورې پروسې.
1، د تازه او لوند نوډلونو په مستطیلیت باندې د نوډلونو د مخلوط کولو طریقې اغیز
د نوډل مخلوط د تازه لوند نوډلونو د تولید په پروسه کې یو مهم ټکی دی، او فکتورونه لکه د اوړو د مخلوط کولو طریقه، وخت او سرعت د اوړو د خپریدو درجه ټاکي [3].د اوړو مخلوط کولو پروسې کیفیت مستقیم د راتلونکي پروسې کیفیت او وروستي محصول اغیزه کوي [2].اصلي وسایل د اوړو مخلوط ماشین دی.
د ویکیوم اوړو مکسر په وروستیو کلونو کې د اوړو مخلوط کولو نسبتا پرمختللي تجهیزات دي.ځکه چې د ویکیوم فشار د اوړو په مکسر کې ساتل کیږي، د اوړو تودوخه مخنیوی کیږي.په ورته وخت کې، د مالګې اوبه د منفي فشار لاندې د دوړې په بڼه سپرې کیږي، او مالګې اوبه او اوړه په بشپړه توګه او مساوي مخلوط شوي.په اوړو کې موجود پروټین کولی شي په لنډ وخت کې په بشپړه توګه اوبه جذب کړي.د اضافه شوي اوبو مقدار تر 46٪ یا ډیر وي ، د ګلوټین غوره شبکه رامینځته کوي ، نوډلونه ډیر لچک لرونکي کوي [2].
Li Man et al.[4] د ویکیوم مخلوط کولو په اړه ځینې تجربې ترسره کړې، په عمده توګه په فزیکي او کیمیاوي ملکیتونو باندې د خلا او سطحې اغیزې، د تازه لوند نوډلونو مایکرو جوړښت او رطوبت حالت مطالعه کوي.پایلو ښودلې چې د خلا په زیاتوالي سره، د تازه لوند نوډلونو جوړښت ځانګړتیاوې د پام وړ ښه شوي (P> 0.05)، مګر کله چې خلا 0.08 MPa وه، د تازه لوند نوډلونو جوړښت ځانګړتیاوې خرابې وې.کله چې خلا 0.06 MPa وه، تازه لوند نوډلونه د غوره جوړښت ځانګړتیاوې وښودل.
برسېره پردې، د الکترون مایکروسکوپي سکین کولو پایلې وښودله چې خلا او نوډل د تازه لوند نوډلونو ډیر دوامداره او کمپیکٹ جوړښت هڅوي.په ښکاره ډول، د دوی څیړنې ښیي چې د ویکیوم مخلوط د تازه لندبل نوډلونو سختۍ ته وده ورکوي، په دې توګه د تازه لوند نوډلونو لچک او ژوولو ته وده ورکوي.
د تازه لوند نوډلونو د مستطیلیت په اړه د مختلف فارمولونو اغیزه
1، د تازه لوند نوډلونو د ژاولو وړتیا باندې د خوړو د اضافه کولو اغیز
په اوس وخت کې، د خوړو اضافه کونکي په پراخه کچه د خوړو په ساحه کې کارول شوي، د پراخ ډول او مختلف غوښتنلیکونو سره.په چين کې د خوراکي توکو ٢٣ ډولونه شته چې ډولونه يې تر ٢٠٠٠ پورې رسيدلي او استعمال يې کال په کال زيات شوی دی.هغه اضافه کونکي چې د نوډل پروسس کې شامل دي په عمده ډول د ګلوټین وده کونکي او انزایم چمتو کونکي شامل دي (لکه α- Amylase) ، او داسې نور.
（1） د تازه لوند نوډلونو په مستطیلیت باندې د تقویه کولو اجنټ اغیزه
د تازه لوند اوړو ځواک په مستقیم ډول د ژوولو وړتیا تر یوې اندازې پورې اغیزه کوي.د ګلوټین وده کونکی یو ډول خواړو اضافه کونکی دی چې د پروټین سره وصل کیدی شي ترڅو د ګلوټین پروسس فعالیت او د ګاز ساتل ښه کړي.له همدې امله، د ګلوټین وده کونکی د تازه لوند نوډلونو د ژاولو ښه کولو لپاره ګټور دی.
1. ګلوټین اوړه
د غنمو ګلوټین، چې د فعال ګلوټین په نوم هم پیژندل کیږي، یو پوډر محصول دی چې د غنمو څخه د وچولو، کچالو او نورو پروسو له لارې ترلاسه کیږي وروسته له دې چې نشایسته او نور په اوبو کې محلول شوي مادې د اوبو سره مینځل کیږي [7].د ګلوټین پوډر اصلي برخې ګلوټینین او ګلیډین دي ، کوم چې د اوبو قوي جذب ، ویسکویلاسټیکیت ، توسعیت او نور ځانګړتیاوې لري.دا د اوړو یو ښه وده کونکی دی چې په پراخه کچه د ډوډۍ ، نوډلونو او نورو اوړو محصولاتو تولید کې کارول کیږي.
Niu Qiaojuan et al.[8] وموندله چې د 0.8٪ ګلوټین اضافه کول کولی شي د پام وړ د نوډلونو سختۍ او تنفسي ملکیتونو ته وده ورکړي، او د نوډلونو د پخولو ضایع کم کړي.وو یانګ [9] د تازه لوند ټول غنمو اوړو د پخولو کیفیت او حسي کیفیت باندې د ګلوټین ، مالګې او زانتان ګم اغیزې پرتله کړې د غنمو په تازه اوړو کې د غنمو د بورې او د غنمو د میکروب تناسب ټاکلو په اساس.
د وو یانګ تجربوي څیړنې وموندله چې د ګلوټین شبکه د ګلوټین او غنمو د اوړو ترمینځ رامینځته شوې کولی شي د پام وړ د تازه لوند سطح ثبات ته وده ورکړي.کله چې د ګلوټین اضافه مقدار 1.5٪ ~ 2.5٪ وي، د پروټین مینځپانګه او د تازه لوند سطح حسي ارزونه د پام وړ ښه شوې، په عمده توګه د ژاولو او لچکتیا له مخې.
له همدې امله، د ګلوټین پوډر مناسب مقدار کولی شي د تازه لوند نوډلونو کیفیت تر یوې اندازې پورې ښه کړي، ترڅو تازه لوند نوډلونه ښه خوندورتیا وښيي.
2. د کاساوا تعدیل شوي نشایسته، سوډیم الګینټ
د تعدیل شوي کاساوا نشایسته د ترمیم له لارې ترلاسه کیدی شي او د خواړو صنعت کې د ګنډونکي ، ثبات کونکي ، د اوبو ساتلو اجنټ ، توسعې اجنټ او نور په توګه کارول کیدی شي.
سوډیم الګینیټ یو اینونیک پولیساکرایډ دی چې د نسواري الګی له کیلپ یا هارسټیل څخه استخراج شوی.د دې مالیکول د β-D-mannuronic اسید (β-Dmannuronic, M) او α-L-Guluuronic acid（α- L-guluronic, G) څخه جوړ دی د (1-4) کلیدونو په فشارولو سره وصل دی [10].د سوډیم الګینیټ آبی محلول لوړ ویسکوسیټي لري او اوس د خواړو د غوړولو ، سټیبلائزر ، ایملسیفیر او نورو په توګه کارول کیږي.
ماو روجینګ د څیړنې د څیز په توګه تازه لوند اوړه واخیستل او د تازه لوند اوړو د جوړښت ځانګړتیاوو باندې یې د دریو کیفیت لرونکي بدلونونو لکه کاساوا ترمیم شوي نشایسته، سوډیم الجینټ او ګلوټین اغیزې مطالعه کړې.پایلې وښودله چې کله چې د کاساوا نشایسته 0.5٪ وه، سوډیم الګینټ 0.4٪ او ګلوټین 4٪ و، تازه لوند نوډلونه د ښه کیفیت ځانګړتیاوې لري.اصلي فعالیت دا و چې د تازه لوند نوډلونو د اوبو جذب کم شوی، پداسې حال کې چې سختۍ، لچکتیا او د ژاولو وړتیا ښه شوې.
پایلو وښودله چې د ګلوټین مرکب لوړونکي (تاپیوکا ترمیم شوي نشایسته، سوډیم الګینټ او ګلوټین) په لویه کچه د تازه لوند نوډلونو ژوولو وړتیا ښه کړې.
(II) α- د تازه لوند نوډلونو په مستطیلیت باندې د امیلاز اغیز
د α پر بنسټ وي - د امیلیز ملکیتونه، شی یانپی او نور.[12] د α مختلف مقدارونو اغیزې مطالعه کړې - د تازه لوند نوډلونو کیفیت باندې د امیلیز اغیز.پایلې ښیي چې: α- د امیلیز اضافه شوي مقدار کې زیاتوالی، په ځانګړې توګه کله چې α- کله چې د امیلیز اضافه اندازه 150 mg/L وي، د تازه لوند نوډلونو سختۍ، ژاولې او د جوړښت نور ځانګړتیاوې د پام وړ ښه شوي، چې دا هم ثابته کړه چې α- Amylase د تازه لوند نوډلونو د ژاولو د ښه کولو لپاره ګټور دی.
2، د تازه لوند نوډلونو د ژاولو وړتیا باندې د چینایي شاستنې پاؤډ اغیزه
شات ډیری روغتیایی دندې لري.دا بډایه غیر مشبوع شحمي اسیدونه لري، کوم چې کولی شي د وینې لیپید تنظیم کړي.د هغو خلکو لپاره چې د لوړ فشار او د زړه ناروغۍ لري، دا یو ښه ټونک خواړه دي [13].د غنمو د اوړو د احتمالي بدیل په توګه، د چینایي شاستنې ټول اوړه په عمده توګه د پیچلي کاربوهایډریټ څخه جوړ شوي، کوم چې د ټیټ ګلاسیمیک شاخص، ګلوټین پاک، لوړ پروټین مینځپانګې ځانګړتیاوې لري [14].
د تازه لوند نوډلونو په فورمول کې په مناسبه اندازه د شاستنې پوډر اضافه کول نه یوازې د تازه لوند نوډلونو ډولونه بډایه کولی شي، بلکې د تازه لوند نوډلونو تغذیه ارزښت هم لوړ کړي.
Li Yong et al.[15] د تازه لوند نوډلونو کیفیت باندې د ټول سینه بغل پوډر د نفوذ په اړه څیړنې ازموینې ترسره کړې.پایلو وښودله چې د تازه لوند نوډلونو سختۍ، ژوول او چپکوالی لومړی زیات شوی او بیا د ټول شاستنې پاؤډ اضافه کولو سره کم شوی، په ځانګړې توګه کله چې د شاستن پوډر اضافه 20٪ ته ورسیده، د جوړښت ځانګړتیاوې یې تر ټولو غوره ته رسیدلې.
سربیره پردې، لی یونګ او نور.[16] د تازه او لوند سینې اوړو د ویټرو نشایسته هضم وړتیا په اړه یوه څیړنه ترسره کړه.پایلې وښودله چې: د تازه او لوند اوړو د هضم وړ نشایسته او د هضم وړ نشایسته مواد د ټول شاستنې اوړو د اضافه کولو سره په تدریجي ډول کم شوي.د ټول شاتنی اوړو اضافه کول کولی شي د تازه او لندبل اوړو د نشایسته هضم وړتیا او د شکر شاخص (GI) کم کړي.کله چې د ټول شاتنی اوړو اضافه کول له 20٪ څخه ډیر وي، دا کولی شي د غنمو تازه اوړه د لوړ EGI خواړو (EGI> 75) څخه منځنۍ EGI خواړو ته بدل کړي (55)
په عموم کې، د ټول شاستنې پوډر مناسب مقدار کولی شي د تازه لوند نوډلونو ژوول ښه کړي او د تازه لوند نوډلونو نشایسته هضم او د شکر شاخص کم کړي.
3، د تازه لوند نوډلونو د ژاولو وړتیا باندې د اوړو اغیز
(1) د تازه لوند اوړو د ژاولو وړتیا باندې د اوړو د ذرو د اندازې اغیز
د غنمو اوړه د تازه لوند اوړو د تولید لپاره خورا مهم خام مواد دي.د غنمو اوړه چې د مختلف کیفیت او ذرو اندازې اندازې سره (د اوړو په نوم هم پیژندل کیږي) د پاکولو، اوبه کولو، رطوبت (د جوار شوي غنمو ترلاسه کولو)، پیسولو او سکرینینګ (پوښلو، کور، سلیګ او لکۍ سیسټمونو)، د اوړو مخلوط، بسته بندۍ او له لارې ترلاسه کیدی شي. نورې پروسې، مګر د پیسولو پروسه به د نشایسته ذرو جوړښت ته زیان ورسوي [18].
د غنمو د اوړو اندازه یو له مهمو فکتورونو څخه دی چې د تازه لوند اوړو کیفیت اغیزه کوي، او د اوړو د اوړو اندازه د پروسس کولو دقیقیت پورې اړه لري.
Qi Jing et al.[19] د تازه لوند اوړو جوړښت، حسي، فزیکي او کیمیاوي ملکیتونه مطالعه او ازمول شوي چې له اوړو څخه د مختلف ذراتو اندازو سره جوړ شوي.د دې د جوړښت ځانګړتیاوو د څیړنې پایلې ښیي چې د تازه لوند اوړو سختۍ، لچکتیا، همغږي، ژاولې او انعطاف د اوړو د ذرو د اندازې حد په زیاتوالي سره د پام وړ زیاتوالی موندلی، په ځانګړې توګه د اوړو څخه جوړ شوي تازه لوند اوړو د جوړښت ځانګړتیاوې د 160 ~ ترمنځ. 180 میشونه غوره ته رسیږي.
پایلو وښودله چې د غنمو د اوړو اندازې د تازه لوند نوډلونو د جوړښت په ځانګړتیاو باندې خورا اغیزه درلوده، کوم چې د تازه لوند نوډلونو ژوولو وړتیا هم ډیره اغیزه کړې.
（2） د تازه او لوند اوړو د ژاولو وړتيا باندې د وچ تودوخې درملنه شوي اوړو اغېزه
د اوړو د تودوخې مناسبه وچه درملنه نه یوازې په اوړو کې د لندبل کچه راټیټوي، په اوړو کې مایکرو ارګانیزمونه او هګۍ وژني، بلکې په اوړو کې انزایمونه هم غیر فعالوي [۲۰].اصلي فاکتورونه چې د اوړو پروسس کولو ځانګړتیاو اغیزه کوي په اوړو کې د ګلوټین پروټین او نشایسته مالیکولونه دي.د تودوخې وچه درملنه به ګلوټین پولیمریز کړي، پدې توګه د اوړو پروسس کولو ځانګړتیاو باندې د پام وړ اغیزه لري [21].
وانګ ژیژونګ [22] د وچو او تودوخې درملنې اوړو څخه جوړ شوي تازه او لوند نوډلونه مطالعه او ازموینه وکړه.پایلو ښودلې چې په ځینو شرایطو کې، وچ او تودوخه درملنه شوي اوړه په حقیقت کې د تازه او لوند نوډلونو سختۍ او ژاولو وړتیا ښه کولی شي، او د تازه او لوند نوډلونو لچک او انعطاف یو څه کم کړي.د دې سختۍ او ژوولو وړتیا په 120 ℃ کې اعظمي حد ته رسیدلې ، او د سختۍ لپاره د تودوخې درملنې غوره وخت 60 دقیقې و ، د تودوخې لپاره د تودوخې درملنې غوره وخت 30 دقیقې دی.دا ثابته کړه چې د تازه او لوند اوړو د ژاولو وړتیا د وچ تودوخې درملنې اوړو په واسطه یو څه ښه شوې.
4، د تازه لوند نوډلونو د ژاولو وړتیا باندې د مستۍ اغیز
مستې د غوړیو یو ډول محصول دی چې د ځانګړي لیکټیک اسید بکتیریا د تخمر او کښت له لارې تولید کیږي.دا ښه بوی، لوړ تغذیه ارزښت، اسانه هضم او جذب لري، او کولی شي د کولمو نباتاتو ته وده ورکړي او د معدې فعالیت تنظیم کړي [23].
مستې نه يوازې د تازه شيدو ټول طبيعي غذايي مواد ساتي، بلکې د تخمر په وخت کې د انسان د تغذيې لپاره مختلف ويټامينونه هم توليدوي، لکه ويټامين B1، ويټامين B2 او ويټامين B6.د لاکتیک اسید بکتیریا د تخمر له امله، د غذايي موادو د ښه کولو په وخت کې، دا ځینې فیزولوژیکي فعال مادې هم تولیدوي، کوم چې کولی شي د پام وړ د بدن فعالیتونه تنظیم کړي [24].
Li Zhen et al.[۲۵] په نوښتي ډول په تازه لوند نوډلونو کې د مستې استعمال مطالعه کړ، او د مستو سره اضافه شوي تازه لوند نوډلونو باندې د جوړښت تحلیل یې جوړ کړ.پایلو ښودلې چې د مستو د مقدار په زیاتوالي سره د تازه لوند نوډلونو سختی او ژوول په تدریجي ډول زیاتیږي، په داسې حال کې چې ویسکوسیت، لچکتیا او انعطاف په تدریجي ډول کمیږي.د نوډلونو سختۍ او ژوول په مثبت ډول د نوډلونو له خوند سره تړاو لري.نوډلونه د لوی قیرین ځواک سره قوي او ډیر لچک لرونکي دي [26].
دوی تحلیل کړی چې بدلون ممکن د لاندې دوه دلیلونو له امله رامینځته شي:
لومړی، د مستۍ د تناسب په زیاتوالي سره، په تازه لوند نوډلونو کې د اضافه شویو اوبو اندازه په تدریجي ډول کمیږي، او د اوبو کم مقدار به د ټوټو د سختیدو لامل شي، نو د تازه لندبل نوډلونو سختۍ زیاتیږي؛
دوهم، د تازه لوند نوډلونو واسکعیت د تازه لوند نوډلونو سطح نرموالی منعکس کوي.هرڅومره چې واسکوسیټي زیاته وي ، په هماغه اندازه د تازه لوند نوډلونو په سطحه د نشایسته ذرات وصل کیږي ، او د پخلي پرمهال ډیر مادې سوپ ته رسیږي.
د تازه لوند نوډلونو واسکاسیت د مستۍ له اضافه کولو وروسته د پام وړ کم شوی ، دا په ګوته کوي چې د مستې اضافه کول کولی شي د تازه لندبل نوډلونو سطح نرموالي ته وده ورکړي او د پخلي پرمهال په سوپ کې مینځل شوي مواد کم کړي ، کوم چې د دې پایلې سره مطابقت درلود چې مستې د پخلي زیان کم کړی. د تازه لوند نوډلونو نرخ؛
په مستو کې پروتین په اوړو کې پروتین بشپړوي، او په مستو کې موجود غوړ په مؤثره توګه د تازه لوند نوډلونو پیاوړتیا ته وده ورکوي، په دې توګه د تازه لوند نوډلونو میخانیکي پروسس فعالیت ښه کوي او د تازه لوند نوډلونو خوند ښه کوي [25].له همدې امله، مستې تر یوې اندازې پورې د تازه لوند نوډلونو ژوول ښه کړي، خلکو ته د تازه لوند نوډلونو ښه خوند ورکوي.
لکه څنګه چې تازه لوند نوډلونه د مصرف کونکو سره ډیر مشهور دي ، خلک هم د تازه لوند نوډلونو خوند ته ډیره پاملرنه کوي.وروستي مطالعات ښیې چې لاهم د تازه لوند نوډلونو کیفیت کې ځینې نیمګړتیاوې شتون لري، په ځانګړې توګه د تازه لوند نوډلونو د ژاولو په ښه کولو کې.له همدې امله، د پروسس ټیکنالوژۍ او د فارمول د ښه والي له اړخونو څخه د تازه لوند نوډلونو ژاولې، خوند او تغذیه ارزښت څنګه ښه کول اوس هم په راتلونکي کې د نورو څیړنو لار ده.
د پوسټ وخت: نومبر-25-2022