د یو ډول نوډلز په توګه، تازه او لوند نوډلز د تازه او نرم رنګ، نرم خوند، لچک، قوي خوند، تغذیه او روغتیا، او اسانه او حفظ الصحې خوړلو ځانګړتیاوې لري. د وچو نوډلز په پرتله، تازه او لوند نوډلز د تازه والي، ښه خوند او ټیټ تولید لګښت ګټې لري [1]. دوی تل د خلکو لخوا خوښ شوي، او د دوی ډولونه ډیر او ډیر دي. په هرصورت، د دودیزو تازه لوند نوډلز د خوند او خوند د ساتنې موده عموما ډیره لنډه ده. د شیلف ژوند اغیزه کولو پرته د تازه لوند نوډلز د ژاولو څرنګوالی لاهم یوه ننګونه ده.
د تازه لوند نوډلونو په میستیکیبلټي باندې د پروسس ټیکنالوژۍ اغیز
د تازه لوند نوډلونو د پروسس کولو دودیز ټیکنالوژي عموما د خامو او مرستندویه موادو دمخه درملنه، د اوړو مخلوط کول، د مرکب کیلنڈرینګ، د تودوخې او رطوبت دوامداره بیا رغونه (پخیدل)، دوامداره کیلنڈرینګ، د پټو پرې کول، د هوا وچول، تعقیم کول (لکه د الټرا وایلیټ تعقیم کول)، بسته بندي [2] او نورې پروسې شاملې دي.
۱، د تازه او لوند نوډلونو په میستیکیبلیت باندې د نوډلونو د مخلوط کولو طریقې اغیزې
د نوډلونو مخلوط کول د تازه لوند نوډلونو د تولید په پروسه کې یو مهم ټکی دی، او د اوړو د مخلوط کولو طریقه، وخت او سرعت په څیر عوامل د اوړو د خپریدو کچه ټاکي [3]. د اوړو د مخلوط کولو پروسې کیفیت مستقیم د راتلونکي پروسې او وروستي محصول کیفیت اغیزه کوي [2]. اصلي تجهیزات د اوړو د مخلوط کولو ماشین دی.
د ویکیوم اوړو مخلوطونکی په وروستیو کلونو کې د اوړو مخلوط کولو لپاره یو نسبتا پرمختللی تجهیزات دي. ځکه چې د اوړو مخلوط کونکي کې د ویکیوم فشار ساتل کیږي، د اوړو تودوخه مخنیوی کیږي. په ورته وخت کې، د مالګې اوبه د منفي فشار لاندې د دوړې په بڼه سپریږي، او د مالګې اوبه او اوړه په بشپړ ډول او مساوي ډول مخلوط کیږي. په اوړو کې پروټین کولی شي په لنډ وخت کې په بشپړه توګه اوبه جذب کړي. د اضافه شوي اوبو مقدار تر 46٪ یا ډیر پورې کیدی شي، د ګلوټین غوره شبکه جوړوي، نوډلز ډیر لچک لرونکي کوي [2].
لي مان او نورو [4] د خلا مخلوط کولو په اړه ځینې تجربې ترسره کړې، په عمده توګه د خلا او سطحې اغیزې د تازه لوند نوډلونو فزیکي او کیمیاوي ملکیتونو، مایکرو جوړښت او رطوبت حالت باندې مطالعه کول. پایلو ښودلې چې د خلا زیاتوالي سره، د تازه لوند نوډلونو جوړښت ځانګړتیاوې د پام وړ ښه شوي (P>0.05)، مګر کله چې خلا 0.08 MPa وه، د تازه لوند نوډلونو جوړښت ځانګړتیاوې ضعیف وې. کله چې خلا 0.06 MPa وه، تازه لوند نوډلونو غوره جوړښت ځانګړتیاوې ښودلې.
برسېره پردې، د الکترون مایکروسکوپي سکین کولو پایلو وښودله چې خلا او نوډل د تازه لوند نوډلونو ډیر دوامداره او کمپیکٹ جوړښت رامینځته کړی. په څرګنده توګه، د دوی څیړنې ښیي چې د خلا مخلوط کول د تازه لوند نوډلونو سختۍ ته تر یوې اندازې پورې وده ورکوي، په دې توګه د تازه لوند نوډلونو لچک او ژوولو ته وده ورکوي.
د تازه لوند نوډلونو په چپکولو باندې د مختلفو فورمولونو اغیز
۱، د تازه لوند نوډلز د ژوولو وړتیا باندې د خوړو اضافه کونکو اغیز
په اوس وخت کې، د خوړو اضافه کونکي په پراخه کچه د خوړو په برخه کې کارول شوي، چې پراخه ډولونه او مختلف غوښتنلیکونه لري. په چین کې د خوړو اضافه کونکو 23 کټګورۍ شتون لري، او ډولونه یې له 2000 څخه ډیر شوي، او کارول یې کال په کال زیات شوي دي [6]. هغه اضافه کونکي چې د نوډل پروسس کې ښکیل دي په عمده توګه د ګلوټین لوړونکي او انزایم چمتووالی (لکه α- امیلیز)، او نور شامل دي.
(۱) د تازه لوند نوډلز په میستیکیبلټي باندې د تقویه کونکي اجنټ اغیز
د تازه لوند ډوډۍ قوت په مستقیم ډول تر یوې اندازې پورې د هغې د ژاولو وړتیا اغیزه کوي. د ګلوټین لوړونکی یو ډول خواړه اضافه کونکی دی چې د پروټین سره وصل کیدی شي ترڅو د ګلوټین پروسس فعالیت او ګاز ساتل ښه کړي. له همدې امله، د ګلوټین لوړونکی د تازه لوند نوډلونو د ژاولو وړتیا ښه کولو لپاره ګټور دی.
۱. د ګلوټین اوړه
د غنمو ګلوټین، چې د فعال ګلوټین په نوم هم پیژندل کیږي، یو پوډر شوی محصول دی چې د غنمو څخه د وچولو، ماتولو او نورو پروسو له لارې ترلاسه کیږي وروسته له دې چې نشایسته او نور په اوبو کې محلول شوي مادې د اوبو سره مینځل کیږي [7]. د ګلوټین پوډر اصلي اجزا ګلوټینین او ګلیاډین دي، کوم چې د اوبو قوي جذب، ویسکویلاستیکیت، پراخیدونکی او نور ځانګړتیاوې لري. دا یو غوره اوړه اصلاح کونکی دی، چې په پراخه کچه د ډوډۍ، نوډلز او نورو اوړو محصولاتو په تولید کې کارول کیږي.
نیو کیاوجوان او نورو [8] وموندله چې د 0.8٪ ګلوټین اضافه کول کولی شي د نوډلونو سختۍ او تناسلي ملکیتونه د پام وړ ښه کړي، او د نوډلونو د پخولو ضایع کم کړي. وو یانګ [9] د تازه لوند ټول غنمو اوړو د پخولو کیفیت او حسي کیفیت باندې د ګلوټین، مالګې او زانتان ګم اغیزې د تازه لوند ټول غنمو اوړو کې د غنمو د جوس او غنمو د میکروب تناسب ټاکلو پر بنسټ پرتله کړې.
د وو یانګ تجربوي څیړنې وموندله چې د ګلوټین او غنمو د اوړو ترمنځ جوړ شوی د ګلوټین شبکه کولی شي د تازه لوند سطحې ثبات د پام وړ ښه کړي. کله چې د ګلوټین اضافه کولو اندازه 1.5٪ ~ 2.5٪ وي، د تازه لوند سطحې پروټین مینځپانګه او حسي ارزونه د پام وړ ښه شوې، په عمده توګه د ژاولو او لچک له مخې.
له همدې امله، د ګلوټین پوډر مناسب مقدار کولی شي د تازه لوند نوډلونو کیفیت تر یوې اندازې پورې ښه کړي، ترڅو تازه لوند نوډلونه ښه ژاولي ښکاره کړي.
2. د کاساوا تعدیل شوی نشایسته، سوډیم الجینټ
د کاساوا نشایسته د تعدیل له لارې ترلاسه کیدی شي، او د خوړو په صنعت کې د ضخامت، ثبات کونکي، د اوبو ساتلو اجنټ، د توسعې اجنټ او داسې نورو په توګه کارول کیدی شي.
سوډیم الجینیټ یو انیونیک پولیساکرایډ دی چې د نسواري الګی د کیلپ یا هارس ټیل څخه استخراج کیږي. د دې مالیکول د β- D-مانورونک اسید څخه جوړ شوی دی（ β- Dmannuronic, M) او α- L-ګلورونک اسید（ α- L-ګلورونک, G) د (1-4) کیلي په فشارولو سره وصل دی [10]. د سوډیم الجینیټ آبي محلول لوړ واسکاسیټي لري او اوس د خواړو د ګنډونکي، ثبات کونکي، ایملسیفیر او نورو په توګه کارول کیږي.
ماو روجینګ [11] تازه لوند اوړه د څیړنې د موضوع په توګه واخیستل، او د تازه لوند اوړو د جوړښت ځانګړتیاو باندې د دریو کیفیت لرونکو بدلون راوړونکو لکه کاساوا تعدیل شوي نشایسته، سوډیم الجینیټ او ګلوټین اغیزې یې مطالعه کړې. پایلو وښودله چې کله د تعدیل شوي کاساوا نشایسته 0.5٪ وه، سوډیم الجینیټ 0.4٪ وه او ګلوټین 4٪ وه، تازه لوند نوډلونه د ښه کیفیت ځانګړتیاوې درلودې. اصلي فعالیت دا و چې د تازه لوند نوډلونو د اوبو جذب کم شو، پداسې حال کې چې سختۍ، لچک او ژوولو وړتیا ښه شوه.
پایلو وښودله چې د ګلوټین زیاتونکي مرکبونه (ټاپیوکا تعدیل شوی نشایسته، سوډیم الجینیټ او ګلوټین) د تازه لوند نوډلونو ژوولو وړتیا تر ډیره حده ښه کړې.
(II) α- د تازه لوند نوډلز په میستیکیبلټي باندې د امیلیز اغیز.
د α پر بنسټ وي - د امیلیز ځانګړتیاوې، شی یانپي او نور. [12] د α مختلفو مقدارونو اغیزې مطالعه کړې - د تازه لوند نوډلونو کیفیت باندې د امیلیز اغیز. پایلې ښیې چې: α - د اضافه شوي امیلیز مقدار کې زیاتوالی، په ځانګړي توګه کله چې α - کله چې د امیلیز اضافه اندازه 150 ملی ګرامه / لیتر وه، د تازه لوند نوډلونو سختۍ، ژوولو او نورو جوړښت ملکیتونو کې د پام وړ ښه والی راغلی، کوم چې دا هم ثابته کړه چې α - امیلیز د تازه لوند نوډلونو ژوولو ښه کولو لپاره ګټور دی.
۲، د تازه لوندو نوډلونو د ژوولو وړتیا باندې د چینایي شاستن پوډر اغیز
شاستن ډیری روغتیایی دندې لري. دا بډایه غیر مشبوع شوي غوړ اسیدونه لري، کوم چې کولی شي د وینې لیپیدونه تنظیم کړي. د لوړ فشار او د زړه د ناروغۍ لرونکو خلکو لپاره، دا یو ښه ټونیک خواړه دي [13]. د غنمو د اوړو لپاره د احتمالي بدیل په توګه، د چینایي شاستن ټول اوړه په عمده توګه د پیچلي کاربوهایډریټونو څخه جوړ شوي دي، کوم چې د ټیټ ګلاسیمیک شاخص، ګلوټین څخه پاک، لوړ پروټین مینځپانګې ځانګړتیاوې لري [14].
د تازه لوندو نوډلونو په فورمول کې د بشپړ شاستن پوډر مناسب مقدار اضافه کول نه یوازې د تازه لوندو نوډلونو ډولونه بډایه کولی شي، بلکې د تازه لوندو نوډلونو تغذیه ارزښت هم لوړوي.
لي يونګ او نورو [15] د تازه لوندو نوډلونو په کیفیت باندې د بشپړ سينه بغل پوډر د اغیزې په اړه څیړنې ازموینې ترسره کړې. پایلو وښودله چې د تازه لوندو نوډلونو سختۍ، ژوول او چپکتیا لومړی زیاته شوه او بیا د ټول سينه بغل پوډر اضافه کولو سره کمه شوه، په ځانګړي توګه کله چې د سينه بغل پوډر اضافه 20٪ ته ورسیده، د هغې جوړښت ځانګړتیاوې غوره ته ورسیدې.
برسېره پردې، لی یونګ او نور [16] د تازه او لوند شاستن اوړو د ان ویټرو نشایسته هضم وړتیا په اړه یوه څیړنه ترسره کړه. پایلو وښودله چې: د تازه او لوند شاستن اوړو د ټول نشایسته مینځپانګه او د هضم وړ نشایسته مینځپانګه د بشپړ شاستن اوړو اضافه کولو سره په تدریجي ډول کمه شوه. د بشپړ شاستن اوړو اضافه کول کولی شي د تازه او لوند شاستن اوړو د نشایسته هضم وړتیا او د شکر شاخص (GI) د پام وړ کم کړي. کله چې د ټول شاستن اوړو اضافه کول له 20٪ څخه ډیر شي، دا کولی شي د تازه لوند غنمو اوړه د لوړ EGI خواړو (EGI> 75) څخه منځنۍ EGI خواړو (55) ته بدل کړي.
په عمومي توګه، د بشپړ شاستن پوډر مناسب مقدار کولی شي د تازه لوندو نوډلونو ژوولو ته وده ورکړي او د تازه لوندو نوډلونو د نشایسته هضم وړتیا او د شکر شاخص کم کړي.
۳، د تازه لوند نوډلز د ژوولو وړتیا باندې د اوړو اغیز
(۱) د تازه لوند اوړو د ژوولو وړتیا باندې د اوړو د ذراتو د اندازې اغیز
د غنمو اوړه د تازه لوند اوړو د تولید لپاره ترټولو مهم خام مواد دي. د غنمو اوړه چې د مختلفو کیفیت او ذراتو اندازې سره (د اوړو په نوم هم پیژندل کیږي) د پاکولو، اوبو ورکولو، لندبل کولو (د جوارو غنمو ترلاسه کولو)، پیسولو او سکرین کولو (د پوستکي کولو، اصلي، سلیګ او لکۍ سیسټمونو)، د اوړو مخلوط کولو، بسته بندۍ او نورو پروسو له لارې ترلاسه کیدی شي، مګر د پیسولو پروسه به د نشایسته ذراتو جوړښت ته زیان ورسوي [18].
د غنمو د اوړو د دانې اندازه یو له هغو مهمو فکتورونو څخه دی چې د تازه لوند اوړو کیفیت اغیزمنوي، او د اوړو د دانې اندازه د هغې د پروسس دقت پورې اړه لري.
کیو جینګ او نورو [19] د تازه لوند اوړو جوړښت، حسي، فزیکي او کیمیاوي ځانګړتیاوې مطالعه او ازموینه کړې چې د مختلفو ذراتو اندازو سره د اوړو څخه جوړ شوي. د دې د جوړښت ځانګړتیاو څیړنې پایلې ښیې چې د تازه لوند اوړو سختۍ، لچک، همغږۍ، ژوولو او انعطاف د اوړو د ذراتو اندازې حد زیاتوالي سره د پام وړ زیات شوی، په ځانګړي توګه د تازه لوند اوړو جوړښت ځانګړتیاوې چې د 160 ~ 180 میشونو ترمنځ د اوړو څخه جوړ شوي غوره ته رسیږي.
پایلو وښودله چې د غنمو د اوړو د دانې اندازه د تازه لوندو نوډلونو د جوړښت ځانګړتیاو باندې خورا لوی تاثیر درلود، کوم چې د تازه لوندو نوډلونو د ژوولو وړتیا هم خورا اغیزمنه کړه.
(۲) د تازه او لوند اوړو د ژوولو وړتیا باندې د وچو تودوخې درملنې شوي اوړو اغیز
د اوړو د وچې تودوخې مناسب درملنه نه یوازې په اوړو کې د رطوبت اندازه کموي، په اوړو کې مایکرو ارګانیزمونه او هګۍ وژني، بلکې په اوړو کې انزایمونه هم غیر فعالوي [20]. هغه اصلي عوامل چې د اوړو د پروسس ځانګړتیاوې اغیزمنوي په اوړو کې د ګلوټین پروټین او نشایسته مالیکولونه دي. د وچې تودوخې درملنه به ګلوټین پولیمر کړي، پدې توګه د اوړو د پروسس ځانګړتیاو باندې د پام وړ اغیزه ولري [21].
وانګ ژي ژونګ [22] د وچو او تودوخې درملنې شوي اوړو څخه جوړ شوي تازه او لوند نوډلونه مطالعه او ازمول. پایلو ښودلې چې د ځینو شرایطو لاندې، وچ او تودوخې درملنه شوي اوړه کولی شي په حقیقت کې د تازه او لوند نوډلونو سختۍ او ژوولو وړتیا ښه کړي، او د تازه او لوند نوډلونو لچک او انعطاف یو څه کم کړي. د هغې سختۍ او ژوولو وړتیا په 120 ℃ کې اعظمي حد ته ورسیده، او د سختۍ لپاره د تودوخې درملنې غوره وخت 60 دقیقې و، د چټ کولو لپاره د تودوخې درملنې غوره وخت 30 دقیقې دی. دا ثابته کړه چې د تازه او لوند اوړو ژوولو وړتیا د وچو تودوخې درملنې اوړو لخوا تر یوې اندازې پورې ښه شوې.
۴، د تازه لوند نوډلونو د ژوولو وړتیا باندې د مستو اغیز
مستې د مستو یو ډول محصول دی چې د ځانګړو لاکتیک اسید باکتریا د تخمر او کښت له لارې تولید کیږي. دا ښه خوند، لوړ تغذیه ارزښت، اسانه هضم او جذب لري، او کولی شي د کولمو نباتات ښه کړي او د معدې فعالیت تنظیم کړي [23].
مستې نه یوازې د تازه شیدو ټول طبیعي مغذي مواد ساتي، بلکې کولی شي د تخمر په جریان کې د انسان د تغذیې لپاره اړین مختلف ویټامینونه تولید کړي، لکه ویټامین B1، ویټامین B2 او ویټامین B6. د لاکتیک اسید باکتریا د تخمر له امله، پداسې حال کې چې مغذي مواد ښه کوي، دا ځینې فزیولوژیکي فعال مادې هم تولیدوي، کوم چې کولی شي د بدن فعالیتونه د پام وړ تنظیم کړي [24].
لي ژين او نورو [25] په نوښتګر ډول د تازه لوندو نوډلونو کې د مستې کارول مطالعه کړل، او د تازه لوندو نوډلونو جوړښت تحلیل یې وکړ چې د مستې سره اضافه شوي وو. پایلو وښودله چې د مستې د مقدار زیاتوالي سره، د تازه لوندو نوډلونو سختۍ او ژوولو وړتیا په تدریجي ډول زیاته شوه، پداسې حال کې چې د واسکوسیټي، لچک او انعطاف په تدریجي ډول کم شو. د نوډلونو سختۍ او ژوولو وړتیا په مثبت ډول د نوډلونو خوند سره تړاو لري. د لوی قیر ځواک سره نوډلونه قوي او ډیر لچک لرونکي دي [26].
دوی تحلیل وکړ چې بدلون ممکن د لاندې دوو دلیلونو له امله رامینځته شي:
لومړی، د مستو د تناسب د زیاتوالي سره، په تازه لوند نوډلونو کې د اوبو اضافه کولو مقدار په تدریجي ډول کمیږي، او د اوبو کم مقدار به د اوړو د سختیدو لامل شي، نو د تازه لوند نوډلونو سختوالی مخ په زیاتیدو دی؛
دوهم، د تازه لوندو نوډلونو واسکاسیټي د تازه لوندو نوډلونو د سطحې نرموالي منعکس کوي. څومره چې واسکاسیټي زیاته وي، هغومره د تازه لوندو نوډلونو سطحې سره د نشایستي ذرات ډیر تړل کیږي، او د پخلي پرمهال په سوپ کې ډیر مواد لیکیږي.
د تازه لوندو نوډلونو واسکاسیټي د مستو له اضافه کولو وروسته د پام وړ کمه شوه، دا په ګوته کوي چې د مستو اضافه کول کولی شي د تازه لوندو نوډلونو سطحه نرمه کړي او د پخلي پرمهال سوپ ته لیک شوي مواد کم کړي، کوم چې د دې پایلې سره سمون لري چې مستو د تازه لوندو نوډلونو د پخولو ضایع کیدو کچه راټیټه کړه؛
په مستو کې موجود پروټین په اوړو کې موجود پروټین بشپړوي، او په مستو کې موجود غوړ په مؤثره توګه د تازه لوندو نوډلونو ځواک ښه کوي، په دې توګه د تازه لوندو نوډلونو میخانیکي پروسس فعالیت ښه کوي او د تازه لوندو نوډلونو خوند ښه کوي [25]. له همدې امله، مستو د تازه لوندو نوډلونو ژوولو وړتیا تر یوې اندازې پورې ښه کړې، چې خلکو ته د تازه لوندو نوډلونو ښه خوند ورکوي.
لکه څنګه چې تازه لوند نوډلونه د مصرف کونکو سره ډیر مشهور کیږي، خلک د تازه لوند نوډلونو خوند ته هم ډیر پام کوي. وروستي څیړنې ښیې چې د تازه لوند نوډلونو کیفیت کې لاهم ځینې نیمګړتیاوې شتون لري، په ځانګړي توګه د تازه لوند نوډلونو د ژاولو ښه کولو کې. له همدې امله، د پروسس ټیکنالوژۍ او فورمول ښه کولو اړخونو څخه د تازه لوند نوډلونو ژاولو، خوند او تغذیې ارزښت څنګه ښه کول لاهم په راتلونکي کې د نورو څیړنو لار ده.
د پوسټ وخت: نومبر-۲۵-۲۰۲۲